새싹은 발아한지 일주일 정도 되어 본 잎이 나오기 전의 상태를 말한다. 두꺼운 껍질과 배아 속에서 안전하던 씨앗이 수분과 온도가 주어지면서 싹이 트는데, 이 때 식물은 곰팡이, 박테리아 등의 외부의 적으로부터 자신을 방어하려고, 씨앗 상태에서는 없었던 효소, 비타민, 각종 아미노산 등의 신물질을 합성한다. 씨앗에 따라 싹이 튼 지 3~9일 정도( 본잎이 나오기 전의 어린 떡잎 상태)일 때가 이런 유용물질의 생산량이 최대가 되며, 2~3개월 후 열매에서의 특정치 보다 20~30배 까지도 더 많이 함유한다. 특히소화를 돕는 무순새싹은 맛이 좋고 재배도 쉬워 예부터 요리에 많이 이용되었다. 일본과 중국 요리에 많이 쓰이는데, 특히 돼지고기 요리와 궁합이 잘 맞는다. 비타민이 풍부하고 소화를 돕는 작용을 해 된장으로 양념해 무치거나 토란조림, 스테이크 등에 곁들이면 좋다. [농식품백과사전]